Une recette de
Jean-Francis BEAUFAYS à
l' Hostellerie Bressane
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la marinade : | Pour la garniture : |
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Méthode :
Faire bouillir de Crémant de Bourgogne avec tous les éléments de la marinade, pendant 2 mn. Laisser infuser avec un couvercle.
Pendant ce temps, rissoler le lapin avec l'huile dans une poêle. L'égoutter de sa graisse. Surtout NE PAS SALER.
Disposer le lapin dans une jatte, verser dessus la marinade encore chaude, fermer la jatte et laisser mariner une nuit.
Le lendemain matin, égoutter le lapin, trier et récupérer tous les éléments de la marinade. Filtrer la marinade et la porter à ébullition avec les 60 g. de gelée en poudre, passer au chinois. Réserver.
Dans 8 verrines de 350 g. disposer dans chacune un élément de la garniture : 1 girolle, 1 tomate, 1 oignon, 1 lardon, 1 feuille de sauge, plus les éléments récupérés dans la marinade : 2 rondelles de carotte, 1 gousse d'ail, la peau de l'orange coupée en petits morceaux et 2 grains de poivre noir par verrine. Partager les morceaux de lapin dans chaque verrine, soit 3 morceaux par portion. Donner un tour de poivre du moulin, partager la marinade dans chaque verrine, sans dépasser la limite de remplissage indiquée (si tout a été bien fait, il ne doit rien rester de la marinade).
Boucher les verrines, puis cuire au four vapeur pendant 1 heure à 90°. Puis finir 10 mn. à 120 °
Laisser refroidir dans le four pendant 3 heures, garder au frais pendant 2 à 3 jours ; servir très frais dans les verrines, accompagné d'une petite salade de mesclun à l'huile d'olive et d'une coupe de Crémant de Bourgogne brut.
Bon appétit !
Jean-Francis BEAUFAYS
Hostellerie Bressane
56, route de Tournus
71290 Cuisery
Tél. : 03 85 32 30 66
Fax : 03 85 40 14 96
E-mail : hostellerie.bressane@wanadoo.fr
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9h00 12h00 / 14h00 19H00
du lundi au samedi.
Caveau fermé le dimanche
9h00 12h00 / 14h00 19h00
lundi au samedi
Dimanches et jours fériés : 14h00-18h00
Fermeture à 17H00 Les 24 et 31 Décembre
Caveau Fermé les 25 Décembre et 01 janvier
Cave de Vignerons - 71390 BISSEY sous CRUCHAUD - Tel : 03.85.92.12.16 / Fax : 03.85.92.08.71 / E-mail : contact@cave-bissey.com