Verrine de lapin en gelée de crémant de Bourgogne

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 cuisses, 2 épaules et le râble d'un beau lapin de 1,8 à 2 kg. Le tout coupé en 24 petits morceaux, sans esquilles d'os.
• 2 cl. d'huile

Méthode :

Faire bouillir de Crémant de Bourgogne avec tous les éléments de la marinade, pendant 2 mn. Laisser infuser avec un couvercle.

Pendant ce temps, rissoler le lapin avec l'huile dans une poêle. L'égoutter de sa graisse. Surtout NE PAS SALER.

Disposer le lapin dans une jatte, verser dessus la marinade encore chaude, fermer la jatte et laisser mariner une nuit.

Le lendemain matin, égoutter le lapin, trier et récupérer tous les éléments de la marinade. Filtrer la marinade et la porter à ébullition avec les 60 g. de gelée en poudre, passer au chinois. Réserver.

Dans 8 verrines de 350 g. disposer dans chacune un élément de la garniture : 1 girolle, 1 tomate, 1 oignon, 1 lardon, 1 feuille de sauge, plus les éléments récupérés dans la marinade : 2 rondelles de carotte, 1 gousse d'ail, la peau de l'orange coupée en petits morceaux et 2 grains de poivre noir par verrine. Partager les morceaux de lapin dans chaque verrine, soit 3 morceaux par portion. Donner un tour de poivre du moulin, partager la marinade dans chaque verrine, sans dépasser la limite de remplissage indiquée (si tout a été bien fait, il ne doit rien rester de la marinade).

Boucher les verrines, puis cuire au four vapeur pendant 1 heure à 90°. Puis finir 10 mn. à 120 °

Laisser refroidir dans le four pendant 3 heures, garder au frais pendant 2 à 3 jours ; servir très frais dans les verrines, accompagné d'une petite salade de mesclun à l'huile d'olive et d'une coupe de Crémant de Bourgogne brut.

Bon appétit !

Jean-Francis BEAUFAYS

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